營養是高齡者常見且重要的議題，營養不良容易導致高齡者發生疾病、失能，甚至死亡，增加國家社會整體醫療支出的沉重負擔。因此，近年來專家學者建議，65 歲以上的年長者應該維持良好的體重（BMI >20） 並適量增加蛋白質的攝取，搭配身體狀況所允許的身體活動與運動，避免肌少症的發生。
此外，多數老年人往往咀嚼能力與腸胃功能變差，使得營養素的攝取與吸收也都受到影響；因此，為長者製作並準備高營養密度且質地合宜的餐食，是十分重要的照護工作之一。
咀嚼與吞嚥是人類攝取營養的第一道程序，但隨著年齡的增長，銀髮族的神經、肌肉活動能力漸漸走下坡，咀嚼進食與吞嚥功能可能因此而悄悄的退化。因此，進食困難的老年人通常會伴隨著非預期地體重減輕、低體重、營養不良等營養問題。
牙齒功能良好者，可以選擇各種質地的食物，攝取均衡的營養素；反之，咀嚼不良者食物的選擇性相對較少，他們常選擇質地較軟的食物，如澱粉類或飽和性油脂類，至於質地較韌的肉類或纖維較粗的蔬果類則較少攝取。
咀嚼能力較差者在蛋白質、β 胡蘿蔔素、礦物質鎂等也容易缺乏，照顧者在製備食物的同時也應考量營養素的供應，以避免長者發生營養不良。
台灣：飲食質地 4 大類
根據歐洲靜脈營養學會的建議，咀嚼吞嚥能力不佳的長者，進食食物的質地應有所調整，以增加老年人進食的安全性。
在台灣，衛生福利部國民健康署根據長者咀嚼能力，將「飲食質地」區分為以下 4 類：
1. 容易咬軟質食：牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食。
2. 牙齦碎軟質食：牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食。
3. 舌頭壓碎食：牙齒、牙齦無法咀嚼，但可靠舌頭和上顎壓碎食物。
4. 不須咬細泥食：牙齒、牙齦無法咀嚼，且舌頭也無法壓碎食物。
日本：樂齡飲食 CGT
觀察鄰近國家日本長照機構所流行的 CGT 飲食，分別是指「Chew（咀嚼）」、「Gum
（牙齦）」以及「Tongue（舌頭）」，也就是輕鬆咀嚼，用牙齦磨碎或舌頭壓碎的方式進食。
CGT 的特色是由營養師進行營養評估，考量老年人容易缺少的營養素來設計餐食，讓長輩用牙齦或舌頭就能輕易壓碎食物，且能維持食物原型及色香味；在營養攝取方面，CGT 飲食仍以均衡攝取六大類食物為主。
建議照顧者備餐時可多選擇質地較軟的食材，例如：絲瓜、大黃瓜、魚肉等；若是質地較硬的肉類，可事先醃製浸泡後，再以清蒸或燉煮方式烹調，保持濕滑口感，比較容易入口，避免油炸導致食物過油或過硬。
營造適合銀髮族進食的環境
銀髮族隨著年齡的增長，神經、肌肉的活動能力漸漸走下坡，在自我偵測與照顧能力上面，可能心有餘而力不足。因此，我們需要對長輩進食能力有預防性的偵測，考量其因年齡所產生的生理與心理上的變化，為銀髮族長者建構一個安全、舒適、放心、輕鬆的用餐環境與心情。
藉由營養健康促進政策適時地介入，將有助於改善高齡者的飲食行為。在社區照顧方面，目前不少長照關懷據點推出長輩共餐服務，建議應掌握相關備餐訣竅；在機構方面，則可透過營養師對住民的飲食習慣調查、營養評估、營養支持、個案紀錄等項目，了解住民營養狀況，提早發現營養不良問題，加以改善，提供完整營養照護，進而達到營養健康促進之目標。
營養品/食品供應商這邊看
營養品/食品產品這邊看
喜歡這篇文章嗎？加入會員即可收藏文章、產品及供應商