【產品專題】全方位進食照顧策略 安心呷百二

【產品專題】全方位進食照顧策略 安心呷百二
2021/06/08
作者/專欄
進食照顧的目標,在於均衡營養、安全吞嚥,尤其避免誤吞嚥造成吸入性肺炎。藉由口腔清潔、認識吞嚥障礙徵兆,找到適合的吞嚥訓練與運動、營養可口料理與友善餐具及輔具協助進食等 3 面向,擬定完善的進食照顧策略,維持由口進食的能力與樂趣,健康不崩盤!

「口腔清潔是進食照顧的關鍵角色,可避免不良口腔衛生引發的蝴蝶效應。」台灣口腔照護協會理事長邱耀章娓娓道來,不良口腔衛生易造成口腔疾病如蛀牙、牙周病,導致缺牙、咀嚼困難、細菌感染、發炎。其中,缺牙與咀嚼困難可能引發失智、營養不良與肌少症;細菌感染則易引起細菌性心內膜炎、吸入性肺炎,發炎則會造成血糖控制不佳。

進食照顧的基石

「進食照顧應以口腔清潔為基礎,再結合健口操,以提升口腔機能核心肌群的強化。」邱耀章指出,台灣口腔照護協會10 年來培訓超過 2 千名口腔護理指導員,近年也推廣照服員短期實作課程、與機構合作潔牙實務。

曾接受相關指導的部立屏東醫院護理之家降低 31% 吸入性肺炎罹患機率,台中康禎護理之家也降低 60% 罹患率。不只降低肺炎風險,長照機構和護理之家的住民進食品質提升、維持營養健康,也減輕照服員的壓力。邱耀章建議,可參考衛福部「長照服務對象口腔醫療照護評估表」,建立住民口腔照護的病歷表。

「日本近年推動 80/20,就是 80 歲以上的長者,還擁有 20 顆牙。」佳樂美健康事業總經理洪志豪也呼籲,除了正確刷牙,可使用牙線、無酒精的漱口水和牙膏,加強口腔免疫力。

認識吞嚥障礙徵兆

「靜默性吸入(Silent Aspiration)是長者的隱形殺手。」台灣聽力語言學會常務理事蕭麗君表示,容易嗆咳、體重明顯減輕、用餐時間過長都是吞嚥障礙的徵兆。除了老化造成吞嚥相關肌肉群退化、構造性病症如切除舌頭的頭頸癌患者,神經性病症如中風和帕金森症,皆可能引發咀嚼和吞嚥困難。蕭麗君強調,「長者因敏銳度不佳,食物進入氣管沒有嗆咳反應,或是咳嗽力量太弱,導致慢性靜默性吸入,最後引發肺炎。若經常不明原因發燒、反覆發生肺炎,需進行吞嚥攝影檢查。」

機構和社區如何進行進食能力、咀嚼與吞嚥能力的評估?蕭麗君建議,第一步可利用簡單的篩檢工具,找到吞嚥問題的高危險群,如最常見的 EAT 10(吞嚥能力評估工具 Eating Assessment Tool)。之後,轉介語言治療師進行臨床吞嚥評估,若懷疑是因咽喉問題,再轉介至醫院進行儀器檢查。

擬定吞嚥復健計畫

在評估吞嚥安全性後,語言治療師可擬定吞嚥訓練計畫,包括:口腔運動、吞嚥復健練習、調整吞嚥姿勢、進食質地、環境與進食策略。蕭麗君舉例,部分美國機構設有語言治療師,新住民入住時即觀察用餐狀況,早期發現並進行介入。台灣機構大多無聘雇語言治療師,她建議可以採取語言治療師巡迴或諮詢模式,篩檢評估出高風險者及擬定改善方法,並教導照服員觀察徵兆及進食照顧技巧。

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特殊需求者口腔照護指導員培訓課程。

蕭麗君表示,對於吞嚥困難者則需進行吞嚥訓練,可分為兩類:一種是改善吞嚥生理的吞嚥復健運動,如中風病患藉由持續大量的舌頭和喉部運動,增強肌力和協調性。若無法進行吞嚥運動訓練,另外可採取代償性策略,藉由調整進食姿勢、改善食物質地及提供進食策略等方法,解決吞嚥問題。

而在機構或社區,健康、亞健康者也能一起做吞嚥健康操、發聲練習,預防吞嚥生理退化或惡化。蕭麗君建議:「大聲且持續發『阿』,可訓練肺活量和喉部力量,及咳嗽時所需的呼吸肌(橫隔膜的收縮),嗆咳時較有力量將食物咳出。高音發聲也可訓練喉部肌肉上提,幫助食道括約肌打開。」也可藉由活動高歌一曲,對口咽部肌肉及心情都有正向能量;另外,少臥床勤走動,維持好的活動力幫助咳嗽排痰的機能。

營養可口的料理策略

「天然食材的營養多樣化,且自然風味可刺激食慾;尤其植物性來源的蔬果、莢豆、全穀根莖及種子堅果等更有多酚、皂素、花青素、茄紅素、苦瓜苷等各種植化素,可提高人體免疫力。」中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民建議,以天然食材製備餐點,可依個案牙口需求製備正常餐、軟質、攪碎、泥餐,甚至濃流質等不同質地,並因應個別慢性疾病狀況,如血糖偏高、腎臟功能衰竭等調整營養成份的比例。

營佳營養諮詢中心營運長鐘子雯建議,每道菜分開攪打前,可以先向長輩展示原型正常餐,並介紹:「阿嬤,我們今天要吃滷肉豆干、蔥花蛋、菠菜。」在視覺刺激下,看到熟悉食物唾液開始分泌,趁熱用餐時料理保有色澤與各自風味,也提高長輩對泥餐、濃流質食物的接受度,讓長輩在吞嚥安全、獲得營養及水份,和享受飲食之間取得平衡。此外,也有少數機構如悠然山莊安養中心推行較耗人力的塑型餐,利用塑型粉將泥餐回復成雞腿等料理原型。

食物質地改善、尋求便利配方

金惠民也建議,可藉由肉質軟化的技巧,如木瓜、奇異果、鳳梨等天然酵素軟化肉質,搭配低溫烹調(如蒸烤),使肉類食材保有柔軟質地,長輩甚至以牙齦都可輕易咀嚼進食。而針對不喝牛奶的長輩,加入在地特產或個人喜好的食材,在無須添加額外精緻糖的狀況下打成地瓜、芋頭、香蕉等風味牛奶,變化餐點也可提高食慾。

除了天然軟化、增稠,洪志豪建議可使用商業配方軟化肉質,軟化速度較快,可節省備餐時間。商業配方與天然增稠劑的差別在於兩者的穩定度,近年來已有日本機構或醫院設置自動增稠機,可自動調製調整溫度與風味的增稠飲品,除了縮短製程時間,標準化更是重點,自動增稠機亦不會因為人工攪拌次數,或中途中斷進行其他事項而影響產品穩定度。

農委會與食品工業發展研究所近年推動銀髮友善食品認證,以食品質地分級,讓國內高齡長者也能與家人一同上桌享用餐食。連續 2 年獲得認證的聯夏食品董事長林慧美表示,伴隨加工技術進步,未來銀髮友善食品可常溫保存,更能增添必要的營養成分,兼顧安全與美味。

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改善食物質地,使原本容易造成吞嚥風險的食物變得安全。

點心時間變化菜單 善用營養補充品

若長者食慾極差、僅少量進食,金惠民建議正餐進餐順序可以蛋白質含量高的菜色優先,點心時間再補充水果或主食。若正餐以天然食材料理,點心則可以便利的蛋布丁、豆漿燕麥奶,甚或商業營養品配方,變化食譜,也節省照護人力。對長輩來說,偶爾吃布丁回味兒時幸福感的食物,也有某種程度的療癒效果。正餐吃不足量但吞嚥正常者,可以補充流質類商業配方;吃不足量且吞嚥困難風險較高者,則可以吃凍狀補充品。

台灣大塚製藥產品經理駱郁婷表示,蒸蛋與布丁等果凍化食物具有可舀起、內聚性高、出水少、不易分散等特性,經常被語言治療師用做吞嚥訓練之用。市售有些果凍化食物,除了作為吞嚥訓練的方便工具,也能順道補充營養。

至於如何補充保健食品,益康營養諮詢中心主任沈聿琦則建議,長者如有衰弱症、肌少症,若肝腎功能正常時,建議挑選蛋白質比例高一些;血糖控制不佳者則挑選含糖少、含纖維配方。若有多種慢性病及疾病,仍需請專業營養師、醫師評估營養需求。伯妮創新國際董事長王火祥則提醒可留意微量元素的攝取,以及適時添加菊糖或燕麥纖維以增進腸胃蠕動與消化。

使用友善餐具及訓練輔具

此外,方便舀起、容易進食、好握拿的友善餐具,也可鼓勵長輩自主用餐。鴻光福祉執行長盧庭光特別提到,分隔餐盤亦大有學問──內部角度方便舀至湯匙,對比色容易找到食物且促進食慾,圖案方向可引導失智病患進食。此外,以食用樹脂製成的軟質湯匙輕盈止滑、柄身長方便握持,讓長輩進食更安全。

另外,也可藉由輔具訓練舌頭及咽喉部的肌肉群,加強咀嚼與吞嚥力。鑫願企業經理周育任表示,舌頭可說是肌肉筋膜群的開關,除了健舌訓練時也在做體內肌肉的訓練,國內已有自行研發的健舌器,可不受限場域、隨時訓練。傳承儀器總經理蔡明宏則指出,口腔及咽喉部肌肉群退化所導致的吞嚥困難較少被關注,而經美國食品藥物管理局 (FDA) 及台灣食藥署 (TFDA) 認證的維生電刺激吞嚥治療儀,許多醫療院所用於治療病人吞嚥問題及協助餵食管拔除外,也適用於機構減緩口腔及咽喉部肌肉群退化之訓練。

除了第一線的照護員,機構藉由導入牙醫師、營養師、語言治療師、復健師、輔具等多方資源,團隊合作多管齊下,包括:口腔疾病預防、改善吞嚥障礙的運動治療,增進食慾的料理策略,讓每一口都安全美味且營養密度高,而省時便利的配方除了有效率地節省備餐時間,更增加吞嚥安全性。提升進食照顧品質,也大大減少受照護者拒絕進食的情況,為機構與住民關係加分,創造雙贏。

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