侒可傳媒日前舉辦第六屆臺北國際照顧博覽會，其中一場「亞洲進食照顧論壇」，上午專注在口腔健康和照護：下午則是邀請韓國、日本、中國香港和台灣的講者，分享介護食品和質地飲食(也稱照護食品)。本文將以下午場的核心，結合9月28日社團法人中華民國老人福祉協會所舉辦的「輔助吞嚥的關鍵: 質地調整飲食」，讓大家了解正在全世界的風潮中，以上國家和國內單位在這個新紀元所做的努力。
在高齡化社會中，全世界面臨了一個史無前例的長壽生活。隨著身體的衰老，牙口減少、失去認知能力、肌少症、吸入性肺炎，和多重共病，成為了普遍的健康挑戰。其中，吞嚥和進食障礙，更成了許多長者共通的問題。所以攪拌成糊狀的食物或是鼻胃管的安置，變成了方便行事的替代方案，進而影響了營養的補給、享受食物的幸福和人性的尊嚴。
所以，全球近年來強調經過設計、轉化、實證、尊重文化特色，適合不同牙口的進食模式，就此孕育而生。2013年成立於歐洲的國際吞嚥障礙飲食標準化創始組織（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 簡稱IDDSI）， 積極為全球吞嚥障礙者訂立公認的食物質地及液體濃稠度定義。 2017年出版了一套飲食框架，由8個連續等級（0-7）組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別（如圖）。成為全世界不同年齡、護理需求及文化特色的吞嚥障礙者，所依據參考的飲食準則和共識。
IDDSI食物等級 （圖片來源／中國香港文慧妍的報告）
以下彙整這兩場研討核心內容：
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活動日期 |
國家 |
單位與主講人/工作團隊 ･歷年重要發展及成果 |
備註 |
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9/26
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韓國 |
韓國食品產業振興院未來食品部 資深專案經理Dr. Ki Hwa Kim 韓國照護食品的發展 ･2017.12制定韓國產業標準(KS標準)。 ･2019.04新增「食品的基準及規格」。 ･2021.03將食品振興院定為高齡照護產業支援中心。 ･2021.06訂定高齡照護優良食品審查。 ･2022.06新增高齡者用營養調製食品規範。 |
＊KS標準和食品的基準及規格至今多次修整 ＊食品的基準與規格分: 一般食品、特殊醫療用食品和健康功能食品
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中國香港 |
中國香港「軟餐俠」創辦人兼行政總裁 文慧妍 Queenie Man 有溫度的餐膳: 透過軟餐提升長者的幸福與健康 ･2018設計「軟餐俠」這個角色。 https://www.captainsoftmeal.com/ ･2018成立「The Project Futurus」樂齡社會企業，並在在老人養護所和醫院推展軟餐(Soft Meal)服務。 https://www.theprojectfuturus.com/?lang=zh ･2020為失智者和吞嚥困難者推出「流動五感大茶樓」 ･2024和企業合作，為殘障人士推出社區跨世代共食共融的「留住好時光」。 ･2024和著名的餐廳「鐘餐館」、「鏞記」合作，創新原型食材，吸引更多家庭跨世代的聚餐，如圖二。
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＊社會企業致力提升大眾正向面對老化和長者飲食需求 ＊依據IDDSI標準擴及製作工作坊、軟餐到府、專業培訓和校園課程項目 ＊至今已經製作出超過100種的軟餐和為醫院、養老機構等提供超過10萬份的食品 |
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日本 |
日本小田原福祉會潤生園餐飲服務部 部長尾上千鶴 日本介護食照顧案例-進到社區照顧的應用 ･1984 第一代介護食「牛奶布丁」誕生。 ･1991 持續改善住民的照護食品，並獲得日本營養改善學會的「學會獎」。 ･累存和精進歷年的介護食譜，平日的食物盡量依大小機構的需求，而有不同的密封或容器設計。在特別的節日會準備專門應景的食物，如圖三。
･設備均使用電器，包括: 蒸氣烤箱、急速冷卻機、水冷卻機、真空包裝機。煮好的食物必須在90分鐘內降至攝氏0~3度。不同的食材，高溫殺菌和急速冷卻方式也不一樣。 ･採用特別的封口設計，保障食物的溫度和新鮮度，更強調溫度的管理。保存期限以三天為限，冷凍的食品則不超過2個禮拜，用專屬的保冷車運送。 ･至2025年8月，每天共準備525份餐食。 |
＊潤生園是日本機構開創介護食品的先驅者，尊重直到生命最後都能夠由口進食的理念 ＊針對所屬的單位備餐 |
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台灣 |
友膳食嚥家 計畫主持人葛韋成/ 資深營養師何瓊玲 跨團隊進食照顧案例-質地調整飲食備餐 ･2024由學生、教授營養師、社工師、護理師及長照醫療顧問所組成的團隊「友膳食嚥家」，創造新形態的高齡友善原型餐食。 ･連結在地長照的專業團隊和營養師，運用在地食材如鳳梨、芭樂、百香果、地瓜、辣木等，設計十週的質地飲食訓練課程。在多處社區據點培訓義工、社區長照單位、第一線從事長照工作的村民及社區媽媽。成果如圖四。
･2024從研發設計、設計菜單食譜、種子培訓與餐食，和小農等的合作平台，所建構的高齡友善生活圈提案，獲得了信義房屋社區一家「幸福社區楷模獎」 |
＊先啟動雲林縣老人長期照護協會(簡稱小太陽)的工作人員培訓，並改善和提升單位內及鄰近社區長輩的餐食 ＊拓展雲林及彰化地區的民眾和團體講習、食物識能和實作 |
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9/28
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中國香港 |
中國香港「軟餐俠」創辦人兼行政總裁 文慧妍 Queenie Man 來自香港的介護食革命 ･流動五感大茶樓:以香港的茶樓和港點文化為訴求。藉著五感的設計，讓失智長者和吞嚥困難者在音樂、表演、廣式小點心、懷舊環境中共聚一堂，重現記憶中的熱鬧、歡樂和美好食物。 ･和餐廳合作吞嚥和咀嚼友善食物: 至少都經過六個月的溝通與協商後，進行廚師和工作人員的培訓、廚房設備的調整、食譜設計、市場推廣、社區連結和評估等運作。 |
＊「流動五感大茶樓」已經服務超過4500位以上的長者 ＊陸續推出的社區計畫，讓不同年齡層的吞嚥障礙者都能夠從家裡或機構走出來，實體的參與和互動，降低了社會孤立的挑戰 |
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台灣 |
雙連安養中心 張語珊院長及工作團隊 如何將介護食融入機構自立支援活動 ･2017向住宿機構同業請教。 ･2018開始減少糊餐，增加原型食物: 朝軟嫩好吞、凝聚力高、成型好看、原汁原味的方向努力。 ･2018-2019與專家合作進行餐食改良和實作教育訓練 ･2020辦理吞嚥照顧工作坊。 ･2022餐食和聯誼活動多元化: 如迴轉壽司轉轉樂、和菓子甜點、港式點心和節慶加菜等。 ･2023種子講師的培養與教育訓練拓展。 ･2024落實IDDSI的食物分級；長輩在口腔肌力、吞嚥功能的改進；定型餐的研發；院內人員持續培訓等項目 ･研討會現場分享所研發的介護食品，如圖五。
圖五、研發的介護食品 。（圖片來源／雙連安養中心） |
＊照顧服務:432床；失智66床； 11個餐廳 ＊核心項目:實務照顧，研究創新、人才培育、安寧緩和照護 ＊大量的介護食物會在比較特殊的節日提供。經費來自勸募或補助，沒有額外向住民收費 |
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台灣 |
臺灣主婦聯盟生活消費合作社臺中分社福利委員會 施慧敏副主委 蕭淑珠主委(料理達人)/李怡珣委員(料理達人) 從社區而來的主婦力量: 從零起步的質地飲食運動 ･2020-2025:辦理線上學習，包括安全食材、進食吞嚥課程和質地飲食等。也結合台中的在地化農產如麻薏等，製作熟悉容易入口的食物。 ･2023跟專業走進居家，看見長輩吃的幸福感。 ･2023-25跟在宅醫療學會、臺灣咀嚼吞嚥障礙學會、安寧照顧基金會等合作，舉辦咀嚼吞嚥相關研討會和展覽，成為可以專業呈現軟質食物的代表單位。 ･研討會現場分享所研發的介護食物，如圖六。
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＊2001由「綠主張公司」 轉型為「台灣主婦聯盟生活消費合作社」，多年來堅持食物的來源和安全，以及烹調後的營養保留 ＊2024全國有5個分社，9萬個社員 |
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台灣 |
食食樂語言治療所 王雪珮 語言治療師 高齡者的食樂時光 ･語言治療所希望在醫療、居家、照顧機構和社區，形成社區整體照護運作的共同體 ･讓進食成為享受的關鍵: 瞭解無法吞嚥的原因，運用合適的質地準備長者想吃的食物，掌握正確的進食或餵食方式 ･2024.06曾邀請15組高齡和因疾病造成吞嚥障礙的家庭，一起外出享受「食樂時光」。 臺北榮民總醫院 劉曉菁 安寧緩和護理教育師 在社區實踐的陪伴與記憶滋味 ･看見的問題:隨著疾病的惡化，喝水嗆咳或者無法進食都會導致家屬的憂愁和焦慮，於是就開始要求人工營養的補充。 ･當患者因為吸入性肺炎反覆發生而住院之後，常常會開始放置鼻胃管，而無法再由口腔正常的進食。 ･安寧緩和醫療中的生命回顧，通常會運用到吃的記憶時光。希望那份美好，可以伴隨生命走向終點。 |
＊王雪珮老師近年多方協助醫院、長照機構和社區單位。從友善食嚥家、雙連、主婦聯盟到台中榮總的講師，都是她合作過的對象。 |
結語和展望
以上的兩個研討會，都是在討論當口腔功能退化，出現進食和吞嚥障礙的人，如何經由各種專業的努力與合作，愉悅地享受喜歡的原型食物，直到生命的告別。
不過，除了日本的潤生園早在30年前就已經逐漸起步以外，大致上全球要到2013年以後，才從歐洲開始推動。韓國的講者指出：德國目前在政策的推展下，已經提供了300種以上的照護食品，而且產品可以透過冷凍和常溫的方法配送。而韓國自2003年起參考日本「高齡化食品認證制度」後，開始在這個領域萌芽。直到2021年由振興院統籌後，除了對於中小企業有60%的補助，更集中聚焦這個領域的發展，目前有四家代表廠商居於領先地位。
綜合以上亞洲各國的多方作法，期望未來高齡照護優良食品的發展方向包括：
1、從「直到生命最後都能持續由口進食」的角度出發，進行以預防為目標的均衡營養和口腔健康管理。
2、鼓勵居家和機構的個人化膳食優化，建議涵蓋餐食監測、營養諮詢及食品準備或配送的整合性服務。
3、結合科技的健康照護管理，透過攝取紀錄與健康變化，進行分析個人或團體的餐食精進成效。
4、參考中國香港的模式，除了發展在地化的照護餐食，更希望可以與有意願和能力的餐廳合作，讓不同質地的飲食，更能串連家庭和親情的凝聚。
5、透過高齡照護產業的有效支援方案和政策制度研究，促進高齡照護食品市場的活化與升級。
（專欄反映作者意見，不代表雜誌立場）
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