銀髮友善餐食發展研討會 積極媒合居家、醫療機構端需求

銀髮友善餐食發展研討會   積極媒合居家、醫療機構端需求
2020/11/26
作者/專欄

根據推估,2023年台灣高齡長者將成長至433萬,其中需要咀嚼輔助食的人數達173萬、吞嚥輔助食者也達65萬,預估相關市場產值達470億元。財團法人食品工業發展研究所(食品所)於11月25日舉辦「2020銀髮友善餐食發展研討會」,除了食品廠商,也邀請醫療與照顧機構、零售通路等需求端單位參加,希望打造產業鏈媒合平台。

台灣目前銀髮食品市場仍剛起步,食品所去年推動「銀髮友善食品Eatender標誌」,截至今年11月已有52家廠商、140項產品提出授權申請,目前已有15家廠商、30項產品獲得核可。食品所所成廖啟成指出,食品所從5年前開始推動銀髮友善食品評選,累積超過600項產品參與評選,接下來更要嫁接產業鏈,將產品連結到需求及通路端。台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會常務理事鄭千惠提及鄰國日本經驗,食品業受高齡化影響不小,2018年高齡者用食品產值達1.175億日圓,2023年預計成長至1.35億日圓。

食品所研究員王怡晶則指出,銀髮友善食品的目標除了質地友善之外,也希望提高蛋白質與熱量提供,以每一百克提供6克蛋白質及100大卡熱量為目標,降低長輩衰弱跟失能的風險。鄭千惠也指出,銀髮友善食品未來要以質地調整、營養強化及水分補給三大特色為目標,台灣80歲以上高齡者將近7成嗅覺不良,食物味道也需要注意。

食品所所長廖啟成(攝影/邱彥瑜)

供給端:需加強市場認知

現場展示目前已獲「Eatender標誌」的產品,以容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎及無需咀嚼4項質地規格分類,類型包括碗粿、仙草凍、肉排、雞胸肉、粥等。

台畜經理呂宣嫻指出,他們從10多年前開始做銀髮食品但市場反應不佳,近年因健身需求出現,他們推出雞胸肉產品也獲選銀髮友善食品,今年更推出麻油雞口味符合長輩需求。以細化技術處理蔬食、根莖類的格林全食物,則希望他們處理的基礎食材可提供機構加工成完整餐食。

聯夏食品董事長林慧美表示,銀髮友善食品除了製程技術不易,產品運輸、消費者儲藏空間有限等仍是挑戰,明年預計推出可常溫保存的軟心肉排,並提升營養與熱量密度。對於銀髮友善食品的未來,林慧美認為,日本由營養師、團膳公司等業者共組推廣協會,以集體力量帶動此一產業的發展,像是在超市設立產品專區,台灣接下來也應該加強對於銀髮友善食品的認識。

格林全食物推出的細化蔬食(攝影/邱彥瑜)

市場端:多元、平價需求待滿足

食品所調查照顧居家長輩的「孝親族」需求,發現長輩口味固定卻營養不均、鼓勵長輩咀嚼防失智但吃得很累、長輩不想因牙口不好而被差別待遇等情形,這讓親自備餐的孝親族傷透腦筋。

食品所副研究員張婷婷分析4大商機供食品廠商參考:第一,從長輩熟悉的古早味尋找新商機;第二,質地柔軟、合理的通用菜餚,具備家常料理的外觀,讓長輩擁有自主選擇權,也能跟家人吃一樣的食物;第三,在特定情況下的陪伴商機,如住院、節慶或送餐給獨居長輩時,能在食物包裝與食用過程加入互動巧思,像是日本學者在糙米仙貝包裝上設計給失智者的謎題;最後一點則是針對少量多餐的長輩可提供「零食」,仔細檢視70歲以上長輩喜好蛋捲、米餅、月餅等零食,顯示牙口能力不佳也影響長輩的選擇。「不只是食物質地,還有很多細節可以思考設計,像是拿到食物的感受。」張婷婷說。

新竹榮民之家保健組組長周育蓮分享,不少長輩有肌力退化、骨質疏鬆、吸入性肺炎、水分攝取不足等情形,都需要關切長輩的飲食與營養攝取。周育蓮也指出,吞嚥障礙長輩可選擇的食品不多,現有營養補充品也只有罐頭飲品、雞精等選項,未來可從營養評估、調整供餐模式(如導入肉質軟化技術、使用半成品)等引進跨界資源,她認為食物的多元、安全性及價格合理是長照機構最重要的考量。

除了居家的需求,食品所也針對醫療院所、養護機構發放問卷,預估未來3年內住院長輩中56%有咀嚼障礙、44%有吞嚥障礙、42%罹患糖尿病,高蛋白、高熱量及高纖的食品需求也會成長。食品所研究員王素梅指出,回覆問卷的百家機構每日提供近6千份、每天成本212至247元的「質地調整飲食」,顯示此一市場規模不容小覷。王素梅也指出,調查也顯示8成機構都表示有「人力短缺」的困擾,其中7成5機構認為前處理食材可解決此一困擾,更進一步分析喜好後發現,機構端對於經處理的豬肉食材最有興趣,採購的考量因素包括價格合理、操作便利性、品質優良。